Scaloppine di maiale con cipolle e zucca
Ingredienti per 4 persone: 8 scaloppine di maiale per un totale di circa 600 gr, 400 gr di polpa di zucca, 200 gr di cipolline borrettane, 30 gr di burro, 1 cucchiaio d'aceto, 1 cucchiaio d'aceto balsamico, sale, pepe, mezzo cucchiaino di zucchero.
Tagliate le cipolline in 4 e tagliate la polpa della zucca a cubetti. Scaldate il burro in una grande padella antiaderente a fuoco medio e fatevi dorare le cipolline per circa 10 minuti.
Unite alle cipolline nella padella le fette di carne e i dadi di zucca. Quando la carne à ben dorata da un lato, giratela e abbassate leggermente la fiamma.
Salate e pepate leggermente, lasciate cuocere per 10 minuti circa, quindi spegnete la fiamma e versate nella padella l'aceto mescolato con lo zucchero e con 2 cucchiai di acqua calda. Unite per ultimo l'aceto balsamico e correggete eventualmente di sale. Mescolate bene il sughetto ottenuto e servite subito.


Spezzatino di vitello
Per 4 persone: 700 gr di carne di vitello, 1 cipolla media, 1 spicchio d’aglio, 20 gr d'olio d'oliva, 1 cucchiaino di farina, 1,5 dl di vino bianco, 300 gr di polpa di pomodoro, 300 gr di pisellini freschi o surgelati, sale, pepe.
Scaldate l'olio in una casseruola a fondo spesso e fatevi appassire la cipolla tritata grossolanamente e lo spicchio d’aglio sminuzzato. Lasciate appassire bene, quindi togliete il soffritto dalla casseruola. Tagliate la carne a bocconcini di circa 2 cm di lato. Scegliete un taglio non troppo magro, come lo scamone, il cappello di prete o il pesce. Potete anche utilizzare una grossa fetta di reale disossata.
Gettate i pezzi di carne nell'olio rimasto nella pentola e lasciatela rosolare a fuoco vivo per circa 10 minuti, mescolando in modo che dori bene su tutti i lati. Rimettete il soffritto nella casseruola e cospargete il tutto con la farina. Mescolate bene per infarinare completamente la carne. Versate il vino e abbassate il fuoco non appena l'ebollizione riprende. Lasciate sobbollire per circa 20 o 30 minuti, o fino a quando quasi tutto il vino nella casseruola e' stato assorbito.
Salate, pepate e unite la polpa di pomodoro. Potete adoperare polpa in scatola oppure fresca, a patto pero' che quest’ultima provenga da pomodori molto maturi e non risulti asprigna. Lasciate cuocere per circa 2 ore, controllando durante la cottura che il liquido non si addensi troppo e aggiungendo se necessario poca acqua. Unite a questo punto i pisellini. Proseguite la cottura per altri 30 minuti e correggete eventualmente di sale e di pepe.
Potete servire lo spezzatino subito oppure riscaldarlo al momento utile.
Nota: se volete un piatto unico, aggiungete 2 o 3 patate sbucciate e tagliate a pezzi non troppo grossi circa 25 minuti prima della fine. Poiché le patate assorbono acqua dovrete aggiungere liquido nella pentola: acqua o brodo.


Spiedini di maiale speziati
Ingredienti per 4 persone : 500 gr di lonza di maiale a fette, 1 dl d'olio d'oliva, 1/4 cucchiaino rispettivamente di pepe nero macinato al momento, di peperoncino in polvere, di paprika, di cumino macinato, di sale e di foglioline di timo, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato.
Mescolate tutte le spezie e le erbe in una ciotolina e diluitele con l'olio d'oliva. Tagliate la carne a dadini e metteteli nella ciotolina con il condimento. Mescolate bene, coprite la ciotola e lasciate marinare per un giorno intero in frigo.
Rimescolate bene la carne, scolatela e infilatela su spiedini di legno. Cuocete su una piastra o, in stagione, su un barbecue.


STRACCETTI DI MANZO ALLO SCALOGNO
Ingredienti per 4 persone: 600 gr di fette di manzo molto sottili (poco meno che per un carpaccio), 1 grosso scalogno, 1 rametto di rosmarino, salsa Tabasco oppure un cucchiaino di salsa di soia, 3 cucchiai d'olio d'oliva, sale, 1 piccolo mazzetto di ruchetta.
Versate l'olio in un piatto piano e spruzzatevi qualche goccia di Tabasco. Salate e unite il rosmarino e lo scalogno finemente sminuzzati. Mescolate bene questa marinata e intingetevi le fette di carne rigirandole per marinarle sui due lati.
Lavate e sgrondate la ruchetta e tagliuzzatela grossolanamente con le forbici oppure con un coltello.
Scaldate una grande padella antiaderente a fuoco alto (dovrete procedere in due volte oppure preparare 2 padelle) e, non appena sarà ben calda, fatevi cuocere le fette di carne per circa 1 minuto per lato.
Trasferite la carne su un piatto di portata caldo e versate 3 o 4 cucchiai di acqua nella padella. Spegnete subito la fiamma e versate il sughetto ottenuto sulla carne. Cospargete con la ruchetta e servite subito.

Stracotto di manzo al vino rosso
Ingredienti per 6 persone: 1 kg circa di manzo (scegliete un taglio magro, pesce, scamone, oppure semigrasso come il cappello del prete), 2 carote, 2 coste di sedano, 1 grossa cipolla, 1 rametto di rosmarino, 2 grandi foglie di salvia, 1 spicchio di aglio, sale, pepe, 1 bottiglia di vino rosso corposo, 3 cucchiai d’olio d’oliva.
La sera prima: mettete la carne in una ciotola con le verdure sbucciate e le erbe e coprite con il vino. Riponete in frigo fino al momento di cucinare (in tutto lasciate la carne nel vino da 12 a 24 ore). Se la carne non fosse del tutto immersa nel vino, giratela dopo alcune ore e coprite la ciotola.
Scaldate l’olio in una casseruola a fondo su fuoco medio e fatevi rosolare il pezzo di carne ben sgocciolato e asciugato con carta assorbente. Nel frattempo, tagliate le verdure a pezzettini. Avvolgete il rametto di rosmarino nelle foglie di salvia e legate con spago da cucina (è un trucco per non ritrovare gli aghi del rosmarino nel sugo).
Quando la carne è dorata, toglietela dalla casseruole e buttatevi le verdure e le erbe. Lasciatele soffriggere a fuoco moderato per circa 10 minuti, quindi rimettete la carne nella casseruola. Cospargete con un cucchiaino di sale e un po' di pepe e coprite con il vino della marinata. Portate e ebollizione e abbassate a questo punto la fiamma al minimo.
Lasciate cuocere per 2 ore circa, o fino a quando la carne sarà tenera, girandola ogni tanto. Togliete la carne dalla casseruola e tagliatela a fette. Passate il fondo di cottura (liquido e verdure) al passaverdure oppure al frullatore e rimettete il tutto nella casseruola. Accompagnate con puré di patate o polenta.

Nota: potete servire questo piatto riscaldato oppure congelarlo già pronto in piccole porzioni.


Stufato di manzo alla birra (carbonnades flamandes)
Ingredienti per 4 persone: 800 gr di scamone di manzo, 2 cipolle piuttosto grosse, 1 foglia di alloro, mezzo litro di birra bionda, sale, pepe, 30 gr di burro, 1 cucchiaio di farina.
Scaldate il burro in una casseruola spessa (perfetta la ghisa) su fuoco moderato e fatevi appassire le cipolle sminuzzate assieme alla foglia d'alloro.
Quando le cipolle iniziano a dorare, gettate nella casseruola la carne tagliata a a dadi. Lasciatela rosolare su tutti i lati a fuoco vivace, quindi cospargete con la farina, mescolate e bagnate con la birra. Aggiungete un cucchiaino colmo di sale e lasciate cuocere, coperto, per 2 ore e mezza circa (50 minuti in pentola a pressione - in questo caso pero' usate solo 3 dl di birra).
Servite con patate lesse, in pure' oppure con polenta.
Nota: una curiosità: la ricetta originale di questo piatto tradizionale belga prevede che, invece di cospargere la carne con farina, si unisca una fettina di pane spalmato con senape. Si mescola bene per disfare il pane e poi si versa la birra. In effetti, dà un tocco più saporito al piatto... provate!


Tacchina ripiena della Lombardia
Ingredienti per 8/10 persone: 1 tacchina di circa 3 o 4 kg, 500 gr di castagne, 1 grossa mela, 1 grossa pera, 200 gr di prugne secche snocciolate, 100 gr di gherigli di noce, 100 gr di salsiccia, 100 gr di pancetta, 50 gr di burro, 1 bicchierino di Cognac o Brandy, salvia, rosmarino, sale, pepe.
Fate un taglio sul lato bombato delle castagne e lessatele per 15 minuti. Sbucciatele mentre sono ancora calde avendo cura di eliminare anche la pellicina interna. Ammollate le prugne in acqua per 2 ore e strizzatele. Sbucciate la mela e la pera e tagliatele a dadi. Mescolate insieme tutti i frutti e unitevi la salsiccia spellata e la pancetta tagliata a dadini.
Salate , pepate e insaporite con il Cognac. Farcite la tacchina e cucite le aperture. Legate le cosce con spago e sistemate il volatile in una pirofila con il burro, gli aromi, sale e pepe.
Cuocete nel forno già caldo a 220°per circa 20 minuti, quindi abbassate la temperatura a 180° e proseguite la cottura per altre 3 ore circa. Irrorate spesso la tacchina con il suo sugo. Se il fondo della pirofila dovesse asciugare troppo, aggiungete durante la cottura poca acqua o vino bianco.


Tacchino farcito con castagne (dinde aux marrons)
Ingredienti per 6/8 persone: 1 tacchinella di circa 2,5 kg, 1 kg di castagne, 200 gr di salsiccia, qualche rametto di rosmarino e di timo fresco, 1 bicchierino di Cognac, 60 gr di burro, 1 bicchiere di vino bianco, 2 dl di brodo di carne, sale, pepe.
Lavate le castagne e praticate un taglio sul lato bombata. Tuffatele in acqua bollente per 10 minuti e spegnete la fiamma. Estraete poche castagne per volta e sbucciatele, avendo cura di eliminare anche la pellicina che li ricopre. E necessario sbucciarle mentre sono ancora calde. Se fate fatica a togliere la pellicina, rituffate le castagne per qualche secondo in acqua bollente.
Salate e pepate l'interno e l'esterno della tacchinella. Mescolate 2/3 delle castagne con la salsiccia spellata, salate e pepate e farcite con questo miscuglio l'interno della tacchinella. Cucite l'apertura per evitare la fuoriuscita del ripieno durante la cottura.
Sistemate la tacchinella in una pirofila unta con metà del burro e distribuite il burro rimasto a fiocchetti sul volatile. Distribuite gli aromi nella pirofila e cuocete nel forno già caldo a 200° per 2 ore e 1/4 circa. Dopo 1 ora, versate il vino nella teglia e abbassate leggermente la temperatura.
Prelevate il fondo di cottura dalla pirofila e versatelo in un pentolino dopo aver scartato gli aromi. Mettete le castagne avanzate nel pentolino e cuocete a fuoco basso, coperto, per 1/4 d'ora. Alla fine, versate il Cognac e fate fiammare. Servite la tacchinella con le castagne e la salsina.