I Carciofi: come prepararli
Togliete le foglie esterne dei carciofi. Conviene usare i guanti per non far annerire le dita. Se invece non volete usare i guanti, strofinatevi le dita con mezzo limone alla fine della preparazione.
Tagliate via i gambi lasciandone attaccati circa 5 cm e tagliate anche le punte dei carciofi.
Sbucciate la parte di gambo attaccata ai carciofi e, sempre con il coltellino, eliminate anche la base delle foglie che avete tolto in precedenza.
Tagliate i carciofi in 2 per il lungo e, con la punta di un coltellino, con un movimento circolare, eliminate il "fieno" all’interno. Questa operazione è importante perché il fieno è piuttosto sgradevole al palato.
Tuffate i carciofi in una ciotola di acqua nella quale avrete spremuto il limone. L’importante è che l’acqua sia acidula, quindi potete anche usare l’aceto in mancanza di limoni. Potete anche tagliarli a spicchi prima di tuffarli nell’acqua ma dovrete scolarli molto bene in seguito. 



Il bagnomaria
Normale, sul fuoco: per cucinare salse o sciogliere ingredienti che soffrono il calore eccessivo. E' sufficiente sistemare un pentolino sopra un altro contenente acqua molto calda (non proprio bollente). Esistono in commercio pentole apposite che possiedono le misure per incastrarsi perfettamente.
Per sciogliere il cioccolato "a secco", cioè senza aggiunta di burro o liquidi, è preferibile sistemare il pentolino o la ciotola con il cioccolato tritato (per accelerare i tempi) sopra la pentola con acqua bollente (ma a fuoco oramai spento) senza che il fondo tocchi l'acqua. In questo modo il cioccolato si scioglie perfettamente senza raggiungere temperature eccessive.

In forno: serve a dare una cottura uniforme a soufflé, budini e altre preparazioni simili. E' sufficiente adagiare gli stampini individuali oppure lo stampo grande in una pirofila contenete acqua tiepida. Da un lato questo consente già all'inizio di scaldare le pareti degli stampi e dall'altro impedisce alle stesse pareti di scaldarsi eccessivamente durante la cottura, creando una crosta (questo è importante nel caso dei budini ad esempio). 



Le conserve - regole generali

Sterilizzare i contenitori: conviene sempre sterilizzare i contenitori, le guarnizioni di gomma e i coperchi (se non sono nuovi). E' sufficiente farli bollire in acqua per alcuni minuti. Si prendono poi con un forchettone o una pinza e si depositano, rovesciati, su uno strofinaccio da cucina pulito, meglio se appena stirato. Dopo 2 o 3 minuti si girano con l'apertura verso l'alto così si asciugano anche all'interno per evaporazione.
Le chiusure ermetiche: ci sono soprattutto due tipi di chiusura:
Con guarnizione di gomma (adatto per sotto spirito, sott'olio, sott'aceto, per le conserve che andranno successivamente sterilizzate.

Con coperchio a vite (adatto per tutti i tipi di conserva). Nel caso di marmellate o di conserve che vanno poi sterilizzate è necessario adoperare coperchi nuovi che garantiscono una chiusura perfettamente ermetica.



Ecco un sistema ottimo per le marmellate se non avete a disposizione coperchi a vite nuovi: è sufficiente procurarvi del cellofan (in pratica la carta trasparente dei fiorai, in vendita nelle cartolerie). Tagliate dei quadrati di circa 10 cm di lato e, subito dopo aver versato la marmellata bollente nei vasetti, inumidite leggermente un quadrato di carta (diventa elastica): stendete bene sull'apertura e sigillate subito con un elastico ben stretto. L'aria contenuta nel vaso evaporerà poco per volta. Quando il contenuto sarà freddo, noterete che la carta si è incurvata, segno che si è creato il sottovuoto.
Con i coperchi a vite, invece, dovete sempre versare la marmellata bollente fino a 1 cm dal bordo dei vasi, pulire eventuali colate di marmellata e chiudere subito con coperchi nuovi. Rovesciate i vasi per circa 5 minuti quindi rivoltateli in piedi.
Le conserve sott'olio: non è necessario sterilizzare, ma è importantissimo che non vi sia acqua o aria nei vasi. Ecco perché è necessario asciugare bene il prodotto da mettere sott'olio e eliminare le bolle d'aria: per questo, potete battere il fondo del vaso sul piano di lavoro e passare la lama di un coltellino tra il baso e il contenuto.
Sott'aceto: le più semplici, non necessitano di sterilizzazione e comunque non vanno mai a male. L'unico problema è che con il tempo l'aceto continua a "cuocere" i cibi che possono diventare troppo moli oppure troppo acidi.
La sterilizzazione: è necessaria per le conserve in salamoia, sciroppate o al naturale. Una volta chiusi i vasi, metteteli in una pentola con acqua fredda fino ai 2/3 della loro altezza. Se il contenuto dei vasi è freddo usate acqua fredda. Se al contrario il contenuto è caldo, usate acqua calda, altrimenti il vetro si spaccherà. E' bene avvolgere i vasi in stoffa o carta in modo che non sbattano durante la cottura. I tempi di sterilizzazione variano: contate circa 30 minuti per la frutta e da 1 ora a 2 ore per le verdure, a seconda del tipo di verdure usata. 


Quale olio?
L'olio migliore in assoluto per friggere è quello d'oliva extravergine. Fra quelli di semi, l'unico veramente adatto alla friggitura è quello di arachidi, che resiste bene alle alte temperature. Questi due tipi di olio non si deteriorano eccessivamente durante la cottura.

Tuttavia, utilizzate sempre olio nuovo, evitando di riciclare l'olio già usato.

I vari miscugli di oli per friggere contengono tutti olio di girasole in grande quantità. Questo olio contiene una percentuale elevata di grassi polinsaturi che non sono indicati per la frittura. Quindi meglio evitarli. E soprattutto mai riutilizzarli una seconda volta.


Quale padella?
Non friggete nella normale padella a bordi bassi, tranne i cibi piatti (cotoletta, fettina di pesce ecc). A parte il rischio di schizzi (e se ci sono bambini in giro è proprio da prendere in considerazione), una padella contiene olio in quantità insufficiente. Questo fa sì che le patatine (o gli altri fritti) rimarranno molto attaccate fra di loro e non friggeranno bene, ma ci sarà anche un abbassamento notevole della temperatura dell'olio quando immergerete le patatine. A discapito della qualità della cottura e della quantità di grasso assorbito dal cibo.

Quindi, padella alta con cestello oppure friggitrice elettrica.

Per friggere cibi piatti (cotoletta, fette di verdure) potete utilizzare una padella bassa, però con una buona quantità di olio.



Come friggere?
E' molto importante friggere le giuste quantità. Se mettete troppe patatine (o troppe frittelle o troppe verdure) nell'olio tutte insieme, si attaccheranno fra di loro e, ancora una volta, faranno scendere la temperatura provocando un eccessivo assorbimento di olio da parte del cibo. Per capirci, in una padella alta per fritto oppure in una normale friggitrice elettrica, la quantità giusta è di una grossa patata tagliata a patatine, oppure 2 patate medie.



Quale temperatura?
Non far mai raggiungere all'olio il punto di fumo (si vede dall'olio che emette fumo, appunto): inizia a deteriorarsi e non è più sano friggerci alcunché.

Patatine: Contrariamente a quanto si crede in generale, meglio non friggere le patatine a temperatura molto alta. Fanno in tempo a bruciacchiare fuori prima di essere cotte all'interno.

La temperatura ideale è sui 150°. Nessun problema con la friggitrice elettrica, con la padella a bordi alti invece controllate così la temperatura: buttate un pezzo di pane nell'olio. Se inizia a sfrigolare piano, con piccole bollicine, la temperatura è giusta. Se invece inizia subito un gran bollore, la temperatura è già troppo elevata. Volendo, potete cuocere le patatine in due volte: prima friggetele a 150° fino a quando sono leggermente dorate, poi scolatele. Portate la temperatura a 180° e friggete nuovamente per pochi secondi per formare una bella crosta dorata.

Deponete le patatine su un doppio strato di carta assorbente. Se vedete che c'è molto olio sulla carta, trasferite le patatine in un altro piatto, sempre con doppio strato di carta. Non copritele con altra carta perché l'acqua che evapora inumidisce le patatine e non saranno più croccanti. Cospargete con una presa di sale.

Impanare: la classica cotoletta, la fetta di pesce, la fetta di melanzana o altre verdure. Fra l'altro, sono cibi che ai bambini, in genere, piacciono molto. Possono rappresentare un ottimo sistema per proporre verdure a un bambino che le rifiuta sotto altre forme.

Ovviamente, usate sempre un olio idoneo (come abbiamo detto, va bene quello di arachidi, ma quello d'oliva (extravergine), che con il suo sapore marcato può dare noia sulle patate, si sposa a meraviglia con il pesce o le verdure).

Quando sbattete l'uovo per l'impanatura, non aggiungete sale che attrae verso l'esterno l'umidità contenuta nel cibo. Meglio salare dopo. Passate prima il cibo da friggere nella farina e scuotetelo per togliere l'eccedente. Poi passatelo nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato. La temperatura ideale è sui 160° gradi, eventualmente un po' di più se il cibo da cuocere è sottile.

Se dovete impanare un cibo che si scioglie (formaggio, per esempio) potete fare una doppia impanatura: prima farina, poi uovo, poi pangrattato, poi di nuovo uovo e infine pangrattato. Si creerà una barriera che difficilmente si romperà durante la cottura.

Per friggere la cotoletta nel burro, vedete qui il procedimento del burro chiarificato che regge a temperatura abbastanza elevate.

In pastella: la pastella è adatta per quei cibi che cuociono in fretta, come i pesci piccoli, le verdure a fette o la frutta. La temperatura giusta è di circa 170°, per permettere al cibo di cuocere all'interno senza che la pastella bruci.

Infarinato: semplicissimo e perfetto per tutti i frutti di mare, che non si disfano durante la cottura. Provate a mettere una manciata di farina in un sacchetto, introdurre i cibi (magari non tutti insieme se si tratta di grosse quantità!) e scuotere il sacchetto ben chiuso. Basterà poi scuotere il cibo per eliminare la farina in eccesso. Temperatura: vanno bene 180-190°.

Dolci: frittelle, bomboloni, biscotti. In questo caso conviene utilizzare olio di arachidi che ha un sapore abbastanza neutro. Le frittelle, generalmente preparate con pastella cremosa e un agente lievitante, gonfiano durante la cottura e possono assorbire molto olio. E' più che mai necessario asciugare con ottima carta assorbente cambiandola almeno una volta se possibile.



Quante volte?
E' ragionevole proporre il fritto, di qualunque tipo, patatine o altro, una volta a settimana, due al massimo. Meglio due volte il fritto casalingo di qualità che una sola volta il fritto magari in bustina, preparato con oli di dubbia provenienza, quasi mai indicati chiaramente in etichetta, oppure in un ristorante che difficilmente cambia il proprio olio ogni giorno. 



L'indivia belga (o insalata belga)

Vi piacerebbe anche se non fosse così amara? Il trucco c'è, leggete sotto.

Prendete in mano il ceppo di indivia: tagliate via la base dura marrone. Vedete il "cuore" sotto la parte tagliata? questa è la parte veramente amara, che va eliminata. Ha una forma a cono, quindi basta usare un coltellino a punta e scavare. Potete a questo punto tagliare il ceppo di indivia belga a fettine se volete prepararla in insalata.
E ottima anche cotta, semplicemente brasata in padella con burro o olio, come si fa con il radicchio trevisano. In questo caso, tagliate i ceppi in due per il lungo e eliminate la parte incriminata. Eliminate anche le 2 o 3 foglie centrali che erano a contatto con il cono amaro.Tutto qui! 


Il pangrattato

Se avanzate spesso il pane, lasciatelo seccare già tagliato a pezzi in un sacchetto di carta finché sarà ben duro.
Grattugiatelo con qualsiasi robot da cucina o grattugia.
In seguito, frullatelo o passatelo al setaccio per ottenere solo briciole finissime.
Riponetelo in un vasetto di vetro o di latta ben chiuso. Vedrete che si conserva per parecchie settimane ed è tutt'altra cosa rispetto a quello industriale confezionato. 


Come spellare i pomodori

Preparate una pentola di acqua bollente (ovviamente, se dovete spellare uno solo pomodoro, basterà un pentolino).
Trattate pochi pomodori per volta: se ne buttate troppi nella pentola, la temperatura dell'acqua si abbasserà e non sarà più bollente.
Tuffate i pomodori nell'acqua bollente. Se sono molto maturi, bastano anche 5 secondi, altrimenti contate 10 secondi circa.
Togliete i pomodori dalla pentola e tuffateli subito in una ciotola di acqua fredda. In questo modo la polpa sotto la pelle rimarrà assolutamente intatta e soda.
Spellate i pomodori (la pelle oramai viene via con grande facilità) e tagliateli in quattro. Eliminate i semi e la sostanza gelatinosa che li contiene.
Tagliate la polpa a strisce (per esempio per una insalata) oppure tritatelo grossolanamente (per una salsa, per un umido). 

Come ottenere il burro chiarificato

Per chi non rinuncia al burro per friggere la cotoletta impanata (o altre preparazioni)

Il burro è poco adatto alla cottura in padella, poiché ha un punto di fumo bassissimo, a circa 130°.In pratica, già a questa temperatura brucia e diventa poco digeribile e nocivo.
Con questa semplice operazione, chiamata chiarificazione, l'acqua e gran parte della caseina contenute nel burro vengono eliminate e si ottiene un prodotto che resiste anche fino a 200°, quindi adatto per friggere.
Per chiarificare 250 gr di burro, mettete il panetto intero in un pentolino e fatelo sciogliere a bagnomaria per circa 10/15 minuti, senza mai farlo bollire. Quando è pronto, noterete degli agglomerati di materia bianca, che dobbiamo eliminare. Filtratelo attraverso un colino a trama fitta, meglio se tappezzato con una pezzuola, direttamente in un vasetto di vetro. Quando sarà freddo, chiudete il vasetto e conservate in frigo. Il burro così trattato si conserva per settimane senza deteriorarsi. 


Sciogliere il cioccolato
Per sciogliere il cioccolato senza aggiungere altri ingredienti (per esempio per coprire dei cioccolatini o uno stampo) ecco come procedere:
Rompete il cioccolato a pezzetti (oppure tritatelo grossolanamente con un grosso coltello) e mettetelo in una ciotolina.
Cercate un pentolino che vi permette di metterci la ciotola e fatevi bollire circa 2 dita di acqua. Il diametro del pentolino deve essere tale che la ciotolina non tocchi l'acqua bollente sul fondo.
Quando l'acqua bolle, spegnete il fuoco, deponetevi la ciotola con il cioccolato, coprite con un piatto e lasciate riposare per 10 minuti circa.
Mescolatelo con un cucchiaio e procedete con la preparazione della vostra ricetta.
Questo sistema permette al cioccolato di sciogliersi piano, senza entrare in contatto con fonti di calore e quindi senza aumentarne molto la temperatura. In genere si usa cioccolato fondente ma potete usare anche cioccolato al latte o bianco.
Per utilizzarlo, per esempio per coprire uno stampo, o per ricoprire dei cioccolatini, lasciatelo riposare, dopo averlo tolto dal pentolino di acqua calda, per 10 minuti. E' pronto!
Nota: questo è il procedimento semplificato per sciogliere il cioccolato in casa. Normalmente andrebbe temperato, e cioè fatto sciogliere, poi fatto raffreddare e lavorato con una spatola e quindi sciolto nuovamente. Diciamo che questa lavorazione non è necessaria per una preparazione semplice. Attenzione, però, il cioccolato sciolto e poi solidificato dopo alcuni giorni può presentare una patina biancastra. Nessun problema, è solo il burro di cacao e il cioccolato è del tutto commestibile... però non è più molto bello da vedere!

Le stesse scie biancastre appaiono rapidamente se il cioccolato raggiunge temperature troppo elevate: ecco perché è fondamentale usare il procedimento descritto sopra. 
Le torte lievitate
Ecco le regole da rispettare per ottenere torte ben lievitate:

La quantità di lievito: una bustina di lievito (quello in polvere, non il lievito di birra secco) è sufficiente per 500 gr di farina. Vanno rispettate le proporzioni, quindi se usate 125 gr di farina dovete usare 1/4 della busta.
Il lievito va sempre mescolato con la farina, così si distribuisce bene in tutto l'impasto.
La temperatura del forno: generalizzando, vanno bene 170° per le torte tipo plum cake o Margherita o pan di Spagna. Le temperature variano molto da un forno all'altro ma dopo un po'di esperienza si impara a conoscere il proprio forno.
Ventilazione: in linea di massima, non è affatto necessario usare il calore ventilato in quei forno che ne sono muniti.
Molto importante: non aprire mai lo sportello durante i primi 30 minuti, perché la torta si abbassa per lo sbalzo di temperatura... e non si rialza più.
La farina deve essere 00 (e non 0 che va bene per il pane), ma in genere quasi tutte le farine sono di quel tipo.
E' cotta? per saperlo, infilate al centro della torta la lama di un coltellino. Se esce coperta di pastella, richiudete in tutta fretta e cuocete per almeno altri 10 minuti. Se esce molto umida, aspettate ancora qualche minuto. Se esce asciutta, togliete subito il dolce dal forno e levatelo dallo stampo.
Raffreddamento: meglio togliere il dolce dallo stampo : raffredda in modo più uniforme e non si forma condensa che inumidirebbe la pasta sui lati. 



Come grattugiare bene la scorza degli agrumi:

Lavate bene il limone o l'arancia prima di grattugiare (ovviamente usate solo frutta non trattata).
Usate una normale grattugia per formaggio. Potete a questo punto usare 2 diversi accorgimenti:
Tenete in cucina, solo per questo scopo, uno spazzolino da denti. Lo userete per raccogliere tutta la scorzetta tra gli interstizi della grattugia.
Coprite la grattugia, prima di iniziare, con un pezzetto di carta da forno: alla fine, sarà sufficiente sollevare la carta dalla grattugia e raschiarla delicatamente con la lama di un coltello per raccogliere tutta la scorzetta. 


Le torte lievitate
Ecco le regole da rispettare per ottenere torte ben lievitate:

La quantità di lievito: una bustina di lievito (quello in polvere, non il lievito di birra secco) è sufficiente per 500 gr di farina. Vanno rispettate le proporzioni, quindi se usate 125 gr di farina dovete usare 1/4 della busta.
Il lievito va sempre mescolato con la farina, così si distribuisce bene in tutto l'impasto.
La temperatura del forno: generalizzando, vanno bene 170° per le torte tipo plum cake o Margherita o pan di Spagna. Le temperature variano molto da un forno all'altro ma dopo un po'di esperienza si impara a conoscere il proprio forno.
Ventilazione: in linea di massima, non è affatto necessario usare il calore ventilato in quei forno che ne sono muniti.
Molto importante: non aprire mai lo sportello durante i primi 30 minuti, perché la torta si abbassa per lo sbalzo di temperatura... e non si rialza più.
La farina deve essere 00 (e non 0 che va bene per il pane), ma in genere quasi tutte le farine sono di quel tipo.
E' cotta? per saperlo, infilate al centro della torta la lama di un coltellino. Se esce coperta di pastella, richiudete in tutta fretta e cuocete per almeno altri 10 minuti. Se esce molto umida, aspettate ancora qualche minuto. Se esce asciutta, togliete subito il dolce dal forno e levatelo dallo stampo.
Raffreddamento: meglio togliere il dolce dallo stampo : raffredda in modo più uniforme e non si forma condensa che inumidirebbe la pasta sui lati.